傳統(tǒng)冷卻時，低溫從外部作用于食物，過程非常緩慢。而在真空冷卻中，冷卻過程轉(zhuǎn)移到冷藏食物內(nèi)部，速度大大提升。此技術(shù)能讓糕點和蔬菜的保鮮時間更長，加工過程更高效。
為氣體打火機充過氣的人都知道冷卻的工作原理：當從打火機中取出氣腔充氣管時，它會發(fā)出短暫的嘶嘶聲；這是少量液化氣逸出并蒸發(fā)所致。它會使周圍金屬，有時甚至是你的指尖瞬間降至冰點。我們的冰箱及食品行業(yè)的冷藏室采用的是相同的工作原理——通過蒸發(fā)吸收熱量。在制冷設(shè)備中，氣體冷卻劑s*先通過超壓在壓縮機中轉(zhuǎn)換成液態(tài)。在標準大氣壓力下，它會再次蒸發(fā)，吸走冷藏室中的熱量。隨著時間的流逝，任何放入冰箱的食物都會與內(nèi)部溫度一致。低溫z*初作用于冷凍食品的表面，然后慢慢深入其中。
冷卻直接作用于冷藏食物內(nèi)部
雖然真空冷卻也是基于液體蒸發(fā)，但此過程并不是發(fā)生在機器的冷卻裝置中，而是直接作用于冷藏食物的內(nèi)部。這種液體就是多數(shù)食品中都含有的水分。眾所周知，水的沸點取決于環(huán)境壓力。在 1013 毫巴（mbar）的海平面"標準壓力"下，水會在 100℃ 沸騰。在 30 mbar，沸點約為25℃；在 10 mbar，沸點約為 6℃。因此，若將含一定比例水的食物放在真空室內(nèi)，其所含的水分無需加熱即可沸騰。由于真空還作用于食物內(nèi)部，蒸發(fā)會從冷藏食物中吸走大量的熱量。
越來越多的面包店正使用此技術(shù)來加速新鮮烘焙食品的冷卻。以前需要一個半小時的冷卻過程在真空室只需短短幾分鐘就會完成。烘焙好的食品立即送到真空室，當室門關(guān)閉后，內(nèi)部壓力將降至 30 至 50 mbar。面包和蛋糕通常在三分鐘內(nèi)即可達到所需溫度：約 30℃。之后，可以將它們?nèi)〕?，甚至可立即食用或再加工。真空還有助于準備冷凍食物：與強力霜凍相比，能耗更少。
節(jié)能、優(yōu)質(zhì)
節(jié)省能源和時間不僅僅意味著烘焙效率大大提升。在真空冷卻中，淀粉的膨脹和面粉中所需蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化會更加徹底。此結(jié)果有助縮短烘焙時間。當多余水分在真空中蒸發(fā)時，面包屑和面包殼就會獲得完美質(zhì)地。烘焙好的食品體積更大，能更長時間保持新鮮和酥脆口感。在許多國家，酥香松脆被視為杰出品質(zhì)的特征。不過，即使外殼軟糯的質(zhì)地更受歡迎，此優(yōu)勢同樣適用。精確控制真空度和冷卻時間，可確保只蒸發(fā)所需的水分，從而消除干燥感。
真空冷卻還可用于生菜、其他蔬菜和花朵。當然，冷卻過程的速度也是決定性因素。大真空室可容納一整車新收獲的綠色植物，在 25 分鐘內(nèi)將其從田間溫度降到約 4℃。與傳統(tǒng)冷卻相比，真空冷卻還有更多優(yōu)勢：大大降低能耗，即時冷卻至內(nèi)部，顯著延長保質(zhì)期。
