脂肪低，丙烯酰胺少——真空油炸薯片更健康。低溫保護(hù)自然風(fēng)味，味道更鮮美。

滾燙的油或脂肪被用于油炸食品。此工藝之所以成功，關(guān)鍵在于煎炸油溫度夠高，可以迅速蒸發(fā)掉油炸食品中的水分。畢竟，這是迅速創(chuàng)造出獨特的油炸風(fēng)味和美味 脆皮的w*方法。然而，隨著溫度的升高，對人體有害的丙烯酰胺含量也隨之增加。真空油炸解決了這一難題：在真空中水的沸點較低，因而可以降低溫度，而毫不 影響z*終產(chǎn)品的風(fēng)味和口感一致性。

水蒸氣防止脂肪的侵入

油炸溫度對油炸出的食物（如薯片）的脂肪含量有很大的影響。一經(jīng)與熱油接觸，水分即從脆皮中蒸發(fā)掉。水蒸氣逆著脂肪流動，防止脂肪侵入。然而，如果油溫不 夠高，產(chǎn)生的蒸氣流要弱得多，這意味著大量脂肪會進(jìn)入熟食。第二個脂肪屏障也與溫度有關(guān)：一旦油炸食物表面的水被完全蒸發(fā)，即開始產(chǎn)生"美拉德反應(yīng)"，美 味的脆皮就此形成。此過程發(fā)生速度越快，吸收的脂肪就越少。

真空油炸機(jī)的工作壓強(qiáng)約為 100 mbar 粗真空，在此壓強(qiáng)下，水的蒸發(fā)溫度約為 70 攝氏度，而非 100 攝氏度。與傳統(tǒng)設(shè)備相比，開始形成脆皮的溫度也更低。在大氣壓力下，油炸用油需要達(dá)到 170 到 185 攝氏度，而在真空中，達(dá)到 140 攝氏度就夠了。由此，油炸食品的脂肪含量被顯著降低；例如，薯片的脂肪含量約為 17%，一般工藝下其脂肪含量通常高達(dá) 35%。

溫度越高，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多

幾年前，公眾開始對油炸食品中發(fā)現(xiàn)的化合物丙烯酰胺有所關(guān)注。丙烯酰胺是由糖和蛋白質(zhì)的構(gòu)建單位天冬酰胺組成，富含碳水化合物的食物遇到高溫時即會產(chǎn)生丙 烯酰胺。雖然當(dāng)時的新聞著重報導(dǎo)的是薯片，但原則上所有馬鈴薯和谷物產(chǎn)品及其制作的油炸覆層也屬于這一類。丙烯酰胺被懷疑會增加致癌風(fēng)險。特別是在 180 攝氏度或更高溫度下，會產(chǎn)生大量此物質(zhì)。很多油炸食品中丙烯酰胺含量可以通過降低烹調(diào)溫度顯著降低。因此，與常壓下生產(chǎn)的零食相比，在真空環(huán)境中z*高 140 攝氏度溫度下即可烹熟的薯片中的丙烯酰胺含量z*多可降低 95%。

美味酥脆

當(dāng)然，真空油炸不只是讓產(chǎn)品更健康，也更美味：原料的天然風(fēng)味受到較低的烹飪溫度保護(hù)，口感更濃郁。薯片顏色也更自然，脆皮更松脆。更重要的是，使用的烹調(diào)油在較低溫度下保鮮時間更長，甚至可以使用成本昂貴、煙點低的非精煉植物油。