【康沃真空網(wǎng)】我國真空行業(yè)起步于20世紀(jì)五六十年代，到90年代后進(jìn)入快速發(fā)展期，近二十年真空技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域快速發(fā)展，已經(jīng)遍布國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)，隨著社會(huì)消費(fèi)習(xí)慣的改變以及對(duì)食品安全重視程度的提高，真空技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用越來越廣泛，正逐步改變著我們的生活，那么真空技術(shù)在食品行業(yè)是怎樣應(yīng)用的呢？這些技術(shù)都包含了哪些原理和特點(diǎn)？本篇中將一一揭曉。

　　1、食品真空貯藏保鮮技術(shù)

　　原理：真空貯藏又稱減壓貯藏或低氣壓貯藏等，是在普通冷藏或氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展起來的一種特殊的氣調(diào)貯藏方法，其是通過降低貯藏環(huán)境壓力，并維持一定低溫及相對(duì)濕度的保鮮技術(shù)。

　　特點(diǎn)：真空保鮮貯藏不會(huì)造成缺氧傷害，它能創(chuàng)造出一個(gè)低O2或超低O2條件，從而起到類似氣調(diào)貯藏的作用；真空處理能夠加速組織內(nèi)乙烯以及其他揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散；相比氣調(diào)貯藏，真空貯藏是形成一個(gè)低壓的貯藏環(huán)境，不會(huì)積累過量的乙醇、乙醛等有毒物質(zhì)，造成組織中毒；可延長貨架期，經(jīng)過真空貯藏的果蔬，在解除真空后的一定時(shí)間仍有保鮮效果，其后熟過程仍然緩慢。不過，真空貯藏庫的建造費(fèi)用高，由于壓力過低及水蒸氣冷凝的問題對(duì)真空庫內(nèi)壁材料的要求更高，從而加大了成本；低溫情況下，水蒸氣濕氣過大易凝成水滴，過少又不能保證濕度，貯藏環(huán)境的濕度不好控制。

　　2、食品真空預(yù)冷技術(shù)

　　原理：食品真空預(yù)冷技術(shù)是指液體蒸發(fā)時(shí)需要吸收自身和周圍環(huán)境的熱量即蒸發(fā)潛熱，使自身溫度和環(huán)境溫度降低。

1.壓力表2.真空室3.排水口4.真空泵5.排氣6.節(jié)流閥7.捕水器&冷凝器9.壓縮機(jī)

圖1 真空預(yù)冷裝置簡圖

　　研究表明，真空預(yù)冷技術(shù)是一項(xiàng)快速有效的冷卻技術(shù)。食品表面積與體積之比、食品自身組織構(gòu)造的粗密、自由水含量的多少均決定了其真空預(yù)冷的效果，即表面積與體積比越大，組織構(gòu)造越粗糙、自由水含量越高，就越適合于利用真空預(yù)冷。因此，葉菜類蔬菜的冷卻速率要高于非葉菜類的蔬菜和水果。真空冷卻的大部分水分是從食品外表面蒸發(fā)的，但也有一部分水分是在細(xì)胞之間蒸發(fā)的。當(dāng)食品水分蒸發(fā)量占自身鮮重的5%以上時(shí)，商品價(jià)值便會(huì)下降，因此在真空預(yù)冷過程中必須對(duì)真空度加以控制，以避免因壓力過低而引起食品的凍傷。為防止水分的過多損失，提高冷卻效率，可在真空預(yù)冷前濕潤 食品表面，或在抽真空時(shí)噴水加濕。

　　特點(diǎn)：真空預(yù)冷主要有以下優(yōu)點(diǎn)：冷卻速率快、冷卻均勻、保鮮效果好、相對(duì)清潔、抑制嗜溫細(xì)菌的滋生、能耗低、使用方便。

　　缺點(diǎn)：質(zhì)量損失；對(duì)于不同種類的蔬菜，失重率也不盡相同；預(yù)冷所需設(shè)備成本較高、對(duì)于表皮太厚、水分較少的果蔬不太適用。

　　3、食品真空解凍技術(shù)

　　原理：真空解凍作為一種新型解凍方法，是指在真空條件下利用解凍室內(nèi)水槽中的水蒸氣在凍結(jié)食品的表面凝結(jié)放出潛熱而使食品升溫解凍的方法。

　　特點(diǎn)：真空解凍溫度較低，適合熱敏性食品；解凍速度較快；真空低氧，可防止食品解凍過程中的氧化裂變，也可抑制一些好氧性微生物的繁殖；汁液流失較少。食品表面不受高溫介質(zhì)影響，而且解凍快；解凍中減少或避免了食品的氧化變質(zhì)；食品解凍后汁液流失少。缺點(diǎn)是投資高，設(shè)備無法現(xiàn)場組裝，后期維護(hù)費(fèi)用較高等。

　　4、食品真空冷凍干燥技術(shù)

　　原理：真空冷凍干燥技術(shù)，也稱冷凍干燥，簡稱凍干。它是將物料冷凍到其共晶點(diǎn)以下，使物料中的水分凍結(jié)成冰，然后在較高真空條件下將冰升華為蒸氣再進(jìn)行排出的一種干燥方法。它實(shí)質(zhì)上是低溫低壓條件下水的物態(tài)變化和移動(dòng)的一系列傳熱傳質(zhì)過程。

圖2 水的相平衡圖

　　純水結(jié)冰時(shí)的溫度隨條件的變化而不同，在有冰晶核存在的條件下，結(jié)冰過程在略低于0℃（常壓下）下即開始進(jìn)行，對(duì)于含有雜質(zhì)的普通水（或溶液），發(fā)生凍結(jié)的溫度范圍要更低，約為-6℃~-25℃。凍干物料的水溶液可以看作含有多種溶質(zhì)（有蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、糖等）的溶液，在凍結(jié)過程中，隨著溫度的不斷降低中析出溶質(zhì)，不同溶質(zhì)的溶解度隨之發(fā)生變化，若濃度過高時(shí)，則首先從溶液若濃度過低時(shí)溶液，水與溶質(zhì)達(dá)到平衡，則首先從溶液中析出冰晶體，剩下的溶液形成共晶之后再開始凍結(jié)。

　　特點(diǎn)：最大程度地保留食品的色、所以非常適用于熱敏性物料以及香、味；冷凍干燥的產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，具有非?？焖俚娜芙庑院蛷?fù)水性，復(fù)水之后的產(chǎn)品比其它干燥方法所得的產(chǎn)品更接近于新鮮產(chǎn)品；冷凍干燥產(chǎn)品保留了原有的組織結(jié)構(gòu)構(gòu)架，保留了物料凍結(jié)后的形態(tài)；在升華過程中，溶于水的可溶性物質(zhì)析出，避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分向表面遷移而將無機(jī)鹽和營養(yǎng)物攜帶到物料表面造成的表面硬化和營養(yǎng)損失的現(xiàn)象；凍干食品含水量很低，重量很輕，便于運(yùn)輸。但由于吸濕性較強(qiáng)需要密封包裝。為避免食品中的營養(yǎng)成分見光分解以及被空氣氧化，以及避免凍干食品在運(yùn)輸中破碎，最好采用充氮包裝。

　　5、食品真空浸漬技術(shù)

　　原理：真空含浸主要是由壓力變化引起，利用了由壓差引起的流體動(dòng)力學(xué)（HDM）機(jī)理和變形松弛現(xiàn)象（DRP）使得多孔物料內(nèi)部的氣體和液體與外部溶液進(jìn)行交換，以此來提高含浸效率。

　　特點(diǎn)：真空含浸與常壓含浸相比，其最顯著的特點(diǎn)在于它能夠保持原料原有的色澤、風(fēng)味，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　6、食品真空油炸技術(shù)

　　原理：真空油炸技術(shù)的原理是指在真空條件下，也就是相對(duì)大氣壓低于標(biāo)準(zhǔn)大氣壓即為負(fù)壓的條件下，降低密閉系統(tǒng)中的壓力，將真空技術(shù)和油炸脫水技術(shù)結(jié)合，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，完成產(chǎn)品脫水干燥和熟化的一種技術(shù)。

　　特點(diǎn)：真空油炸技術(shù)優(yōu)點(diǎn)

　?。?）減少營養(yǎng)物質(zhì)破壞和損失，極大的保留了食品原有的色澤和風(fēng)味。

　?。?）膨化度高、口感酥脆。

　?。?）能夠降低食品的含油量。

　?。?）降低油脂的劣變程度。

　?。?）具有廣泛適用性。

　　真空油炸技術(shù)也存在一些缺點(diǎn)，包括企業(yè)對(duì)真空油炸技術(shù)宣傳不到位，使人們對(duì)此技術(shù)和產(chǎn)品了解不全面；真空油炸食品的含油量仍很高，長期食用，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響；工業(yè)化生產(chǎn)用油量大，增加生產(chǎn)成本，加重企業(yè)和消費(fèi)者負(fù)擔(dān)；真空油炸技術(shù)適用范圍廣，不同產(chǎn)品之間差異顯著，缺乏對(duì)不同產(chǎn)品油炸工藝和參數(shù)的研究；真空油炸過程中油脂長時(shí)間使用易發(fā)生不良反應(yīng)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，難以控制；缺乏對(duì)不同真空油炸食品進(jìn)行深入系統(tǒng)的貯藏穩(wěn)定性及品質(zhì)變化規(guī)律的研究。

　　7、總結(jié)

　　上述真空技術(shù)的應(yīng)用分析僅是目前有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道的或是有企業(yè)正在研發(fā)應(yīng)用的總結(jié)與概括，當(dāng)然隨著食品科技的發(fā)展，會(huì)不斷地有食品真空技術(shù)方面的新方法、新應(yīng)用涌現(xiàn)出來，本報(bào)告也可根據(jù)真空技術(shù)的發(fā)展不斷更新、擴(kuò)充。同時(shí)鑒于資源與時(shí)間的關(guān)系，一些技術(shù)的研究與應(yīng)用團(tuán)隊(duì)未能調(diào)查完全，在日后的中會(huì)盡可能的關(guān)注上述領(lǐng)域，將研究團(tuán)隊(duì)盡可能補(bǔ)充完整，跟蹤進(jìn)展。此外，由于國外的科研模式與國內(nèi)不同，所以研究方向與領(lǐng)域與國內(nèi)劃分方式也有很大區(qū)別，所以在國外研究團(tuán)隊(duì)的資料上只寫了在研的項(xiàng)目而非研究方向，望理解。

　　縱觀本報(bào)告中所涉及的真空技術(shù)，歸根結(jié)底主要是由于真空狀態(tài)可以滿足食品生產(chǎn)中某些工藝上的特殊要求，因而真空技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工和食品工業(yè)上被廣泛的應(yīng)用。