水果和蔬菜與魚和肉不同，水果和蔬菜在收獲后，相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間一直是活的有機(jī)體。盡管它們不再吸收養(yǎng)料，但仍有呼出二氧化碳、吸入新鮮氧氣的呼吸作用。如果用不透氣的薄膜包裝水果和蔬菜，袋內(nèi)的空氣成分會(huì)不斷變化，二氧化碳增多，氧氣則減少。若包裝薄膜是透氣的，過(guò)多的二氧化碳會(huì)穿透而出，氧氣會(huì)滲透到包裝袋內(nèi)。所以這種呼吸速率可以通過(guò)增加二氧化碳和減少產(chǎn)品周圍的氧氣含量來(lái)減慢。氣體置換包裝蔬菜和水果的好處是：延遲果蔬成熟和變軟；降低綠葉變黃速度，減少維生素?fù)p失。
　　
　　由于水果和蔬菜等都有各自的呼吸速率，加之溫度變化對(duì)呼吸速度和薄膜的影響，所以要準(zhǔn)確給出不同產(chǎn)品的氣體組合及包裝材料是極其困難的。
　　
　　食品工作者已開(kāi)發(fā)出各種高透氣性薄膜，為果蔬利用氣體置換包裝提供了優(yōu)質(zhì)材料。