真空包裝保鮮的工藝過(guò)程是將食品放入特制的塑料袋中，用真空泵抽走袋中的氣體，再將袋的抽氣口加熱封裝好。
　　
　　袋中氣體被抽走后，在袋中造成了一個(gè)真空環(huán)境，其特點(diǎn)是氧分壓低;水氣含量低;有利于食品內(nèi)部氣體或其它揮發(fā)性氣體向空間擴(kuò)散。真空保鮮也就是利用這三個(gè)特點(diǎn)來(lái)保存食品的。
　　
　　微生物基本生命過(guò)程是營(yíng)養(yǎng)和呼吸。呼吸氧是生物學(xué)的氧化過(guò)程，并隨之放出來(lái)微生物進(jìn)行生命活動(dòng)時(shí)所必需的能量。微生物呼吸過(guò)程，也就是食物的氧化過(guò)程。以葡萄糖為例，氧化一個(gè)克分子的葡萄糖，可以放出2.8×106J的熱量，這些熱量可供其維持生命活動(dòng)。除醣類外，蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、醇類和脂肪都能成為細(xì)菌呼吸過(guò)程中的氧化物料，供其維持生命。在真空環(huán)境下，包裝袋中的氧分壓降低，在這種缺氧的環(huán)境下，霉菌、喜氧菌的生長(zhǎng)敏殖得到了有效的抑制。一般認(rèn)為霉菌在含氧量低于0.5%～1.0%的環(huán)境中就不會(huì)繁殖?？梢?jiàn)真空包裝對(duì)微生物引起的腐敗有防止作用。另外，氧分壓降低，還可以保護(hù)色素不受氧化，使食品保持原色。
　　
　　低壓下，食品內(nèi)乙烯、可揮發(fā)性代謝物，如二氧化碳、酒精、醋酸等易于向外擴(kuò)散，這樣可以延緩或抑制果蔬類食品的衰老及老化過(guò)程。與此同時(shí)，異味氣體亦被排除。
　　
　　真空環(huán)境下，水氣大量減少，而水分又是微生物生命活動(dòng)所必須的條件。干燥的肉、魚(yú)和菜都能長(zhǎng)期保存，是因?yàn)槲⑸镆蛉彼鴨适Я松鏃l件，不易繁殖或者是死亡。真空封裝可造成環(huán)境的相對(duì)濕度很低，甚至到零。即便這樣干燥，有的細(xì)菌生命還沒(méi)有終止，再次遇到適當(dāng)?shù)臐穸龋€會(huì)繁殖起來(lái)，造成食品腐爛。譬如真空包裝后封口不好，包裝袋材質(zhì)透水氣性好，都會(huì)使大氣中的氧氣和水氣進(jìn)入袋中，造成食品腐爛。
　　
　　食品中所含的水分多少對(duì)微生物生存影響很大，可以用食品中水分活性來(lái)判定。=P/Po，p為食品的水蒸氣壓，Po為同溫度下純水的蒸氣壓。食品中微生物生長(zhǎng)發(fā)育所需的z*低值由表10-97給出。
　　
　　由表10-97可見(jiàn)，在0.6以下的食品，即使是耐干性霉和耐浸透壓酵母也不易發(fā)育繁殖。這類食品，如長(zhǎng)期保存在氣密條件下，可以少考慮微生物的影響。任何食品都有一定的含水率，它與的關(guān)系見(jiàn)表10-98。
　　
　　真空包裝袋是用材質(zhì)很好的塑料薄膜制成的，通常需幾層膜復(fù)合在一起才能使用。其中有的復(fù)合有鋁膜，既可以對(duì)氣體和水氣產(chǎn)生高阻性，還可以防止太陽(yáng)紫外照射食品，使其組織免于產(chǎn)生紫外裂解。同時(shí)塑料袋均有一定的強(qiáng)度，可以防止昆蟲(chóng)、鼠類損壞食品，也可以避免食品再次受環(huán)境中的微生物侵害，達(dá)到保鮮目的。
　　
　　需要指出的是，真空包裝保鮮有它的局限性，真空保鮮(非充氣式)對(duì)于失去生命的物料有較好的保鮮作用，而對(duì)于果蔬類和鮮肉類保鮮作用較差。為使物料包裝前攜帶細(xì)菌少，采取殺菌措施還是必要的。