水在大氣壓下的沸點(diǎn)為100℃，若水處于真空環(huán)境中，其沸點(diǎn)將隨著壓力的降低而下降。當(dāng)壓力降到2330Pa時，溫度為20℃的水就能沸騰。若壓力繼續(xù)降低到612Pa時，水的沸點(diǎn)近似于0℃。真空預(yù)冷的基本原理是將果蔬置于真空容器中，并抽真空。當(dāng)壓力達(dá)2660Pa～2000Pa時，果蔬表面水分開始蒸發(fā)，水分蒸發(fā)隨壓力下降而加劇。在蒸發(fā)過程中，水所需要的氣化熱由果蔬來提供，其本身得到了冷卻。通常在20min左右就可冷到3℃左右。此時，果蔬失去的水分只占其質(zhì)量的1%～3%，不影響其鮮度。
　　
　　在減壓過程中水分愈容易蒸發(fā)的蔬菜，冷卻效果愈高。而水分蒸發(fā)的速度，取決于體積與表面積之比。與萎體結(jié)構(gòu)、組織密度、蠟質(zhì)等也有一定關(guān)系。水從果蔬體內(nèi)向表面移動的速度也影響水的蒸發(fā)。因此，不同果蔬真空預(yù)冷的效果是不同的。蔬菜按真空預(yù)冷的速度不同可分為三類：
　　
　　A類蔬菜冷卻到0℃附近時大約需10min—20min。幾乎都是葉菜類，表面積比大、組織柔軟，其結(jié)構(gòu)有利于水分的蒸發(fā)。
　　
　　B類蔬菜冷卻速度較慢，如菜豆。表面積比小，組織堅(jiān)硬。草莓與菜花也屬此類，在真空冷卻需較長時間。
　　
　　C類蔬菜包括黃瓜、番茄等，在真空預(yù)冷中效果z*差。這類蔬菜表面積比小、表皮厚、組織較致密，從而水分蒸發(fā)困難。馬鈴薯、胡蘿卜等蔬菜也不適于真空預(yù)冷。
　　
　　真空預(yù)冷時每蒸發(fā)蔬菜質(zhì)量的1%水分，大約可使品溫下降6℃。表10-93為日本資料介紹的幾種蔬菜的真空預(yù)冷的工藝參數(shù)。