食品真空冷凍干燥工藝流程如圖10-137所示，可分為前處理、預(yù)凍、升華干燥、解吸干燥和后處理五個階段。

　　
　　各種果蔬，如蘋果、桃、李子、杏、葡萄、草莓、櫻桃、菠菜、青豌豆、豆角、胡蘿卜、土豆、菜花、小香菇、辣椒、蠶豆、大蔥、蘑菇等。凍干前需先經(jīng)挑選、清洗、漂洗、漂燙等工序。
　　
　?、賾?yīng)選擇品種優(yōu)良、成熟度適宜、鮮嫩、大小長短粗細均勻的，并注意輕拿輕放、不能損傷。
　　
　?、谝蚬弑砻娑假N有泥土、沙子、灰塵、農(nóng)藥及活物（菌、蟲），故應(yīng)認真清洗。
　　
　?、凼卟讼礈旌螅话阋?%左右鹽水中浸泡20min—30min，達到驅(qū)蟲目的，必要時可延長。浸過鹽水的蔬菜，需在清水中漂洗一次，以去除蔬菜表面的鹽水和跑出來的小蟲，并達到進一步洗凈的目的。
　　
　?、芷癄C的原理與目的就是將果蔬放在沸水或常壓蒸汽中一定時間使加熱均勻并達到半熟程度，來全部或部分地破壞果蔬中的酶類活性（如過氧化酶、過氧化氫酶等），以便保持果蔬的原有色澤和營養(yǎng)成分，并防止果蔬在冷藏過程中和在解凍后的變質(zhì)；同時漂燙還能消滅原料表面的微生物、蟲卵，除去果蔬組織內(nèi)的空氣，有利于減少維生素C和胡蘿卜素的損失，并能排除果蔬中的都分水分，使其體積縮小，便于包裝時緊密地裝入容器，保證成品優(yōu)良。
　　
　　漂燙中z*重要的是使酶失去活性，降低酶的z*小活性限度。若加熱的溫度控制不好，如漂燙過度或不足，都將引起不良現(xiàn)象。如漂燙不足，除了酶的活性殘留外，還使果蔬的組織過硬，造成在加熱烹調(diào)時味道不佳。如漂燙過度，變成煮的狀態(tài)，將使果蔬變色（綠葉的變褐等），表面過度軟化，表皮脫落及某些維生素的溶出和破壞等。因此，漂燙的操作方法要根據(jù)原料來適當掌握。
　　
　　漂燙的溫度和時間，因果蔬的種類及大小不同也均不一致。一般熱燙溫度是在80℃～100℃的熱水中，而多用93℃～96℃，熱燙時間2min - 3min。如用大氣壓強下的蒸氣熱燙，一般視情況比熱水熱燙延長15%～30%～50%的時間。因為蒸氣比熱水的熱傳導慢，熱水漂燙所需時間見表10-79。在沸水(100℃)中，若干蔬菜漂燙所需時間見表10-80。

　　
　　對某些蔬菜熱燙時，z*好使用不銹鋼蒸氣雙層鍋，如蘑菇、菜花等蔬菜，與鐵或銅直接接觸，會變色而且味著也變壞。
　　
　　檢驗漂燙是否適當，一般是用過氧化酶的活力測定數(shù)作為指標，看一下果蔬中的酶在漂燙后仍然殘留多少?？焖贉y定法，就是在短時間內(nèi)進行過氧化酶定性試驗的方法。即用一張含有過氧化酶作用基質(zhì)和染色指示劑的千的試紙，與檢驗的試樣接觸，試紙如在ls～15s內(nèi)變成藍色，則表示漂燙后的含量超過過氧化酶指標，殘留的過氧化酶的活性大。
　　
　　漂燙能引起果蔬中某些可溶性物質(zhì)如蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素C以及糖和有機酸的破壞和流失。損失因品種不同大約為10% -40%。例如梨可損失40%，菠菜損失30%0漂燙溫度越高，時間越長，則損失越多。如漂燙溫升很快，則損失就小，溫升緩慢，酶沒有被破壞，而維生素C的損失就很快。用蒸氣漂燙時，果蔬的可溶性物質(zhì)損失就少。所以果蔬的味道和營養(yǎng)成分等方面就比用熱水漂燙更好，其損失只有熱水漂燙的1/3左右。但是熱水漂燙也有其優(yōu)點，即能保護和改善果蔬的色澤。