真空脫水干燥過(guò)程

    (1)升華干燥。凍結(jié)后的食品需迅速進(jìn)行真空升華干燥。食品在真空條件下吸熱，冰晶就會(huì)升華成水蒸氣而從食品表面逸出。升華過(guò)程是從食品表面開始逐漸向內(nèi)推移，在升華過(guò)程中，由于熱量不斷被升華熱帶走，要及時(shí)供給升華熱能，來(lái)維持升華溫度不變。

    (2)解析干燥。升華干燥后，食品中仍含有少部分的結(jié)合水，較牢固，所以必須提高溫度，才能達(dá)到產(chǎn)品所要求階段的水分含量。料溫由20"C升到45"C左右，當(dāng)料溫與板層溫度趨于一致時(shí)，干燥過(guò)程即可結(jié)束。

    真空干燥時(shí)間約為8 9小時(shí)。此時(shí)水分含量減至3%，停止加熱。

后處理

    當(dāng)倉(cāng)內(nèi)真空度恢復(fù)接近大氣壓時(shí)打開倉(cāng)門，開始出倉(cāng)，將已干燥的食品立即進(jìn)行檢查、稱重、包裝等。

    由于冷凍食品保持堅(jiān)硬，逸出的水分留下通道，凍于食品組織呈多孔狀，因此與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加，為防止其吸收大量水分和氧氣，可采用真空包裝或充氮包裝。

    為保持干制食品含水在5%以下，包裝內(nèi)應(yīng)放入干?燥劑以吸附微量水分。包裝材料要求密閉性好，強(qiáng)度高，顏色深。