為了充分利用工廠化栽培杏鮑菇加工副產(chǎn)物(菇頭)，對其進行聯(lián)合干燥開發(fā)成即食杏鮑菇休閑產(chǎn)品。選取干燥速率、感官評分、色澤明亮度和硬度的綜合值為評價指標(biāo)，采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計優(yōu)化即食杏鮑菇生產(chǎn)中熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥工藝參數(shù)，同時與熱風(fēng)干燥(60℃)、真空干燥(?0.09 MPa，60℃)產(chǎn)品的品質(zhì)進行對比分析結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥溫度和真空干燥溫度對即食杏鮑菇干燥過程影響極顯著(P<0.01)，熱風(fēng)時間影響顯著(P<0.05)，影響因素主次順序依次為真空干燥溫度、熱風(fēng)干燥溫度和時間，確定的z*佳工藝條件為：先熱風(fēng)干燥(60℃，20 min)(轉(zhuǎn)換點濕基含水率≤78%)，后真空干燥(55℃，?0.09 MPa)；聯(lián)合干燥即食杏鮑菇休閑產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)于熱風(fēng)干燥和真空干燥產(chǎn)品的品質(zhì)，能耗比真空干燥減少57%，但高于熱風(fēng)干燥。研究為實現(xiàn)工廠化栽培杏鮑菇副產(chǎn)物的資源化利用提供了參考。

引言

杏鮑菇(Pleurotus eryngii(DC.ex Fr.)QueL.)，別名雪茸，屬口蘑科側(cè)耳屬；菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有杏仁清香和鮑魚口感，較適合加工和烹調(diào)，極受消費者青睞；有降血脂、增強機體免疫力功效，是聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的新型食用菌。

目前除鮮食外，杏鮑菇還被加工成灌腸、脆片、鮑菇醬、菇脯、軟罐頭等食品。工廠化生產(chǎn)杏鮑菇加工副產(chǎn)物約占總產(chǎn)量的20%，主要是菇頭，其營養(yǎng)價值與商品菇差異不大，用其加工即食杏鮑菇，可提高資源利用率。干燥是即食杏鮑菇加工中的重要技術(shù)過程，干燥工藝直接關(guān)系到即食杏鮑菇產(chǎn)品的口感品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性。熱風(fēng)干燥產(chǎn)品皺縮度大，易褐變，營養(yǎng)成分損失嚴重；真空干燥速率慢，排濕困難，設(shè)備干燥負荷大。聯(lián)合干燥技術(shù)是目前干燥技術(shù)的研究熱點之一，是結(jié)合各種干燥方式特點，將6 種或多種干燥方式優(yōu)勢互補，進行分階段干燥的一種復(fù)合技術(shù)，具有z*大程度保留物料原有的品質(zhì)和色澤的特點。熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥是根據(jù)物料在不同干燥階段含水量及組織結(jié)構(gòu)等特性的變化情況，使用z*少的干燥時間，以z*低的能耗進行高質(zhì)量的干燥，對單一的熱風(fēng)和真空干燥方式不足進行了有效的改善，目前已用在胡蘿卜渣、蘋果片、蘋果干燥中，但未見應(yīng)用于即食杏鮑菇加工的研究報道。本文利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥即食杏鮑菇工藝參數(shù)，并建立動力學(xué)模型，以期掌握其干燥規(guī)律，同時與單獨熱風(fēng)、單獨真空干燥產(chǎn)品的品質(zhì)進行對比，為即食杏鮑菇生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1、材料與方法

1.1、儀器與設(shè)備

GDHS-2005A 型真空干燥箱(上海精宏實驗設(shè)備有限公司)；KwS-SAE 型熱風(fēng)干燥箱(寧波自動化儀表廠)；ADCI 系列全自動色差計(北京辰泰克公司)；EZ TEST 型食品質(zhì)構(gòu)儀(日本島津公司)；MB35 型快速水分測定儀(奧豪斯(上海)有限公司)。

1.2、試驗方法

1.2.1、工藝流程

杏鮑菇菇頭→分切(厚度0.6～0.8 cm)→燙漂(100℃，10 min)→調(diào)味(食鹽、白砂糖、5’-呈味核苷酸二鈉等)→干燥→真空包裝→殺菌→產(chǎn)品。

1.2.2、聯(lián)合試驗固定參數(shù)的確定

影響即食杏鮑菇熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥產(chǎn)品品質(zhì)的因素很多，主要有熱風(fēng)干燥溫度、風(fēng)速、時間(與轉(zhuǎn)換點含水率意義相同)和真空干燥真空度、溫度和杏鮑菇切片厚度、裝載量等參數(shù)。通過觀察和試驗，同時采用比較分析方法，依據(jù)不同干燥階段特征不同、對產(chǎn)品品質(zhì)影響和實際生產(chǎn)情況，固定部分因素，重點研究其他主要影響因素。

由預(yù)試驗可知，即食杏鮑菇熱風(fēng)干燥風(fēng)速對產(chǎn)品品質(zhì)影響較小，所以試驗選取風(fēng)速為0.5 m/s。真空度越高干燥速度越快，因此選用z*大真空度(?0.09 MPa)以加速物料干制。即食杏鮑菇切片厚度對干燥影響極大，綜合考慮調(diào)味和干燥2 個工藝選擇切片厚度為0.6～0.8 cm。裝載量影響干燥效率，考慮到生產(chǎn)中干燥設(shè)備與試驗設(shè)備的差異，固定裝載量為100 g 進行研究。由此確定熱風(fēng)干燥溫度、熱風(fēng)干燥時間和真空干燥溫度3 個因素作為聯(lián)合試驗的單因素。

1.2.3、因素的0 水平確定方法

采用單因素法確定主要影響因素(熱風(fēng)干燥溫度、熱風(fēng)干燥時間、真空干燥溫度)的零水平。固定杏鮑菇菇頭切片厚度0.6～0.8 cm、裝載量100 g，選擇熱風(fēng)風(fēng)速為0.5 m/s，真空度為?0.09 MPa，將產(chǎn)品干燥至z*終含水率為71%～73%的條件下，分別研究不同熱風(fēng)干燥溫度(50℃、60℃、70℃、80℃)、不同熱風(fēng)干燥時間(10 min、20 min、40 min、60 min)和不同真空干燥溫度(50℃、60℃、70℃、80℃)對聯(lián)合干燥產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.2.4、二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計試驗

根據(jù)二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計理論，以干燥速率、感官評分、色澤明亮度和硬度的綜合值Y 為試驗指標(biāo)，選取熱風(fēng)干燥溫度(X1)、熱風(fēng)干燥時間(X2)、真空干燥溫度(X3)3 因素為自變量，利用響應(yīng)面分析法尋找即食杏鮑菇產(chǎn)品干燥綜合值與所選3 個因素之間的變化關(guān)系，從而優(yōu)化聯(lián)合干燥工藝參數(shù)。因素水平編碼見表1。

表1 試驗因素水平及其編碼表

1.2.5、熱風(fēng)和真空干燥

調(diào)味后的杏鮑菇菇頭每份稱取100 g，均勻平鋪在托盤中，無疊加，分別進行熱風(fēng)干燥(風(fēng)速0.5 m/s、溫度60℃)、真空干燥(真空度?0.09 MPa，溫度60℃)，作為對照，測定菇頭的硬度、色澤及感官評分，并計算能耗。

2、結(jié)論

1)根據(jù)響應(yīng)面二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計理論進行熱風(fēng)—真空聯(lián)合干燥的試驗結(jié)果得出：真空溫度對即食杏鮑菇聯(lián)合干燥工藝綜合值的影響z*大，熱風(fēng)溫度次之，熱風(fēng)時間z*小。

2)建立了熱風(fēng)—真空聯(lián)合干燥即食杏鮑菇工藝的綜合值與熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)時間、真空干燥溫度的二次多項式回歸模型，得到z*佳工藝參數(shù)。經(jīng)試驗驗證，熱風(fēng)風(fēng)速0.5 m/s，熱風(fēng)干燥溫度60℃下干燥20 min 后轉(zhuǎn)為真空干燥，在真空度?0.09 MPa、真空溫度55℃下干燥至71%～73%含水率，此時z*大綜合值為0.590，相對誤差低于5%。實驗值與理論值吻合，證明了該模型的合理可靠性。

3)聯(lián)合干燥與單一干燥比較，聯(lián)合干燥的即食杏鮑菇休閑產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)；干燥速率高于真空干燥，且能耗比真空干燥減少57%。